La philosophe Gabrielle Halpern a donné une interview au Magazine Yam, afin de partager sa vision de la cuisine et de l'inscrire dans la philosophie de l'hybridation qu'elle développe.
"La cuisine est un miroir de la société. Elle cristallise ses angoisses autant que ses désillusions. De plus, les évolutions culinaires disent beaucoup du monde dans lequel nous vivons. Le cuisinier ne doit jamais oublier qu’il ne s’agit pas seulement de cuisiner. En effet, au-delà du simple fait de sustenter, la cuisine, puisqu’elle réunit, possède un rôle social. Par ailleurs, ce qui à mon sens est philosophiquement intéressant dans l’hôtellerie, c’est la question de l’hospitalité. Qu’est ce qui dans un lieu fait que nous nous sentons accueilli ou non ? Afin de répondre à cela, bon nombre de restaurants repensent désormais leur positionnement en les faisant coexister avec un potager, une bibliothèque, une épicerie fine ou des animaux"… Gabrielle Halpern
"Très souvent, nous méconnaissons l’histoire de notre assiette. Ce récit, il arrive lorsqu’en salle, le plat n’est plus simplement posé sur la table mais qu’il nous est raconté. Il est important de donner à voir les métiers qu’il y a derrière chacun des ingrédients qui composent notre assiette. En effet, au fil du temps, nous avons perdu le lien avec les agriculteurs et la saisonnalité. Prendre le temps de les raconter, c’est recréer ce lien", Gabrielle Halpern
"La cuisine dit beaucoup de celui qui l’a préparé… Pour comprendre la philosophie d’un cuisinier, il faut s’interroger sur ce qu’il y a dans l’assiette. Cette dernière est-elle généreuse ou au contraire, présente-t-elle une micro-portion ? Est ce qu’il y a un aliment acide ou sent-on des produits amères ? Le cuisinier a-t-il pris des risques pour réaliser son plat ? En effet, certains cuisiniers privilégient des ingrédients faciles, sur lesquels ils sont certains de ne pas se tromper comme la tomate ou la vanille, alors que d’autres préfèrent travailler des légumes plus compliqués, comme les légumes oubliés, qui représentent un vrai défi en cuisine. La philosophie d’un cuisinier passe également par le temps qu’il consacre à la réalisation de son plat, la minutie ou non de la découpe… Tout cela dit beaucoup du cuisinier et de sa façon de penser", Gabrielle Halpern
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